Les friands de gourmandises vont être enchantés. L’un des plus grands chefs pâtissiers français a ouvert sa boutique dans l’adorable quartier de Baker Street, sur Marylebone. Après Paris et Tokyo, le chef Philippe Conticini fait désormais partager aux anglais son amour pour le goût.

Mais que se passe-t-il dans la petite boutique à la devanture rose, sur Marylebone High Street ? Les passants s’arrêtent et les plus curieux s’aventurent à l’intérieur. Quelques minutes plus tard, pas un seul ne repart de « La pâtisserie des rêves » sans une précieuse gourmandise. Ici, le maître des lieux s’appelle Philippe Conticini. Grand virtuose de la pâtisserie française, on ne saurait qualifier correctement ce grand homme. Pourtant, c’est avec beaucoup d’amour et d’humilité, qu’il partage aujourd’hui, ses créations très gourmandes avec les londoniens.

« Londres est une ville qui bouge et dans le monde de la cuisine et de la pâtisserie, ça explose ici ! Le secteur se dynamise très vite. A Paris, on est à la traîne. »

Il est vrai que la capitale ne cesse de voir apparaître quotidiennement de nouveaux concepts culinaires et les émissions de télévisions n’arrêtent plus. En tant que passionné, Philippe Conticini les suit avec grande attention. C’est donc tout naturellement qu’il a décidé de créer, revisiter et pâtisser à Londres. Grand perfectionniste dans l’âme, le chef a formé pendant trois mois à Paris, une équipe de deux pâtissiers français qui travaille avec lui depuis quatre ans et une équipe anglaise.

« Pas un gâteaux dans cette boutique est différent de ceux qui se trouvent à Paris. En terme de visuel et de goût, les gâteaux sont exactement les mêmes. Je ne conçois pas qu’un produit ne soit pas travaillé au maximum, je n’aime pas le travail mal fait »

Et au travail, Philippe Conticini ne s’arrête jamais. Pour cet amoureux, le style vient du goût. Dans ses créations, il recherche l’harmonie, la subtilité et surtout l’émotion. On comprend désormais pourquoi son célèbre « Paris-Brest » a fait saliver bien des papilles. Dans un style moderne, les petits choux qui forment la couronne de la pâtisserie, renferment un trésor : un insert fondant praliné, dont lui seul à le secret.

« A Paris, on fabrique 120kg de praliné par semaine. Ce praliné a une caractéristique spéciale : il est ultra gourmand et je ne retrouve ça dans aucun autre praliné » admet-il en souriant.

Dans la peau d’un anglais

Paris-Brest, tarte au citron, madeleine… tous les classiques français sont bien là. Mais le chef Conticini n’a pas pu résister à l’envie de goûter et surtout, revisiter, les gâteaux qui font le quotidien des anglais. D’ici un mois, le Paris-Brest côtoiera le célèbre Carrot cake ou encore le Sponge cake. Pour respecter la tradition, Philippe Conticini a fait les choses biens.

« J’ai rencontré deux dames, qui m’ont montré comment faire ses recettes. J’ai passé du temps à étudier l’histoire de ces gâteaux, le goût, les ingrédients. Je n’ai changé aucun d’eux car chaque détail compte. »

Quand le pâtissier goûte, ce qu’il aime avant tout, c’est retrouver les souvenirs de son enfance. Un peu comme dans le dessin animé Ratatouille, comme il plaisante à le dire. Si le chef appréhende l’avis des anglais, il peut se fier à son expérience japonaise, où les nippons ont craqué aussi bien pour le Paris-Brest que pour leurs produits à eux.

« J’ai créé des desserts avec des produits japonais. Pour moi c’était comme Walt Disney. Quand un japonais l’a goûté, il m’a dit « je retrouve le goût de mon enfance ». Je lui ai dit que c’était impossible car il n’avait jamais mangé cela auparavant. Et c’est là qu’il m’a dit « C’est génial » »

Crédits photos : DR et Lizzie Carboni

Pendant 30 ans, Philippe Conticini a donc goûté, testé, créé et revisité des milliers de fois. Et il a réussi son rêve : construire des émotions et surtout, les transmettre. Tout est possible, mais pour cela, il faut monter très haut dans la maîtrise de son art. Quand le chef cuisine, il met toute la personne qu’il est, une bonne poignée de sa sensibilité, une pincée de son expérience et une grande cuillère d’amour. Si vous vous demandez encore pourquoi ses pâtisseries sont si gourmandes, ne cherchez plus. La réponse se trouve au 43 Marylebone High Street. Sensation et promesse de goût garanties : on a craqué pour l’indétrônable Paris-Brest, aussi bon dans la bouche que dans le cœur. 

Infos : 43 Marylbone High Street, W1U 4PU, Londres. Métro Baker Street. Ouvert tous les jours de 8h30 à 19h30. Téléphone : 02036037333. Renseignements ici.